Когда люди впервые слышат слово «хамон», чаще всего они представляют испанский деликатес — большую сыровяленую свиную ногу на деревянной подставке. Но на самом деле хамон — это не конкретный бренд или единый рецепт, а целая категория продуктов длительной выдержки.
Хамон — это свиной окорок, который проходит:
- засолку,
- сушку,
- ферментацию,
- многомесячное созревание.
В отличие от обычных мясных продуктов, хамон не варят и не коптят. Вкус формируется естественным образом во время длительной выдержки. Именно поэтому хороший хамон может созревать:
- 12 месяцев,
- 19 месяцев,
- 24 месяца,
- а иногда и дольше.
За это время мясо постепенно теряет влагу, а вкус становится более плотным, насыщенным и сложным.
Многие спрашивают:
— «А сибирский хамон — это такой же хамон, как в Испании?»
На самом деле здесь правильнее проводить аналогию с вином.
Вино производят по всему миру:
- во Франции,
- Италии,
- Испании,
- России,
- Чили,
- Аргентине.
При этом всё это — вино, но вкус, стиль и характер у каждого совершенно разные.
С хамоном ситуация похожая.
Сегодня сыровяленые окорока производят во многих странах мира. Существуют десятки подходов к:
- выдержке,
- формовке,
- засолке,
- срокам созревания,
- выбору сырья.
Современные производства используют климатические камеры, где можно точно управлять температурой, влажностью и вентиляцией. Поэтому различия между хамонами сегодня зависят не столько от страны, сколько от самого производителя, его технологии и подхода к продукту.
Мы не пытаемся делать «копию Испании».
Для нас гораздо интереснее развивать собственный сибирский хамон — продукт со своим характером и своим стилем выдержки.
Основы технологии остаются классическими:
- соль,
- время,
- ферментация,
- медленное созревание мяса.
Но итоговый вкус всегда зависит от множества факторов:
- качества сырья,
- срока выдержки,
- жирности,
- технологии производства,
- и подхода самого мастера.
Именно поэтому даже у двух производителей хамон может быть совершенно разным.
Наверное, в этом и заключается главный смысл ремесленного хамона.
Это не стандартизированный промышленный продукт с одинаковым вкусом в каждой партии, а живая гастрономия, в которой важны время, опыт и внимание к деталям.
Поэтому сибирский хамон — это не «замена испанскому» и не попытка кого-то скопировать.
Это отдельный продукт со своим вкусом, своим стилем и собственной историей развития сыровяленого мяса в России.